Обучение бариста

• Программа предназначена для всех желающих освоить профессию бариста.
  Опыта работы с кофе не требуется.
• Цель: создать мощный фундамент из теории и практики для успешного старта в кофейной индустрии.

Вы научитесь

• готовить качественный эспрессо:  настраивать помол, темперовать, подбирать рецепт приготовления 

• дегустировать кофе, профессионально оценивать и описывать вкус напитков

• работать с молоком в соответствии со стандартами молочной классики 

• взбивать молоко и готовить молочные напитки

•  соблюдать  гигиену и эргономику работы в кофейном баре.

Вы будете знать

• все факторы влияющие на вкус кофейного зерна: генетика, терруар, сбор, обработка, хранение, обжарка

• разбираться в кофейном оборудовании, узнаете как с ним обращаться и на что опираться при выборе

• основы экстракции кофе, влияние различных переменных на вкус — зерно, вода, помол и пр.

• Курс латте-арта подойдет всем, кто хочет усовершенствовать свою технику работы с молоком, выполнять и создавать рисунки с большим количеством элементов, планирует участвовать в чемпионатах по латте-арту.
• Требования к ученикам:
  владение необходимой базой для работы с кофейным оборудованием
  уверенная техника взбивания молока
  свободное выполнение базовых рисунков

Структура курса:

• Постановка цели: выбор нескольких сложных рисунков, которые ученик хотел бы освоить.

• Корректировка (по необходимости) техники взбивания молока для классических элементов.

• Практика работы с молоком для более сложных элементов. Научитесь ловко вращать чашку и питчер для выкладывания рисунка по всему диаметру.

• Выполнение желаемых сложных рисунков, а после — обучение созданию авторских!

• Программа ориентирована на бариста и специалистов с базовым опытом, желающих системно развить сенсорные навыки и приблизиться к профессиональной калибровке.
  
  Требования: базовые знания кофе и опыт работы
  
  Цель: научить объективно, воспроизводимо оценивать кофе с использованием стандартов индустрии, включая протоколы Coffee Value Assessment.

Вы научитесь

• уверенно распознавать базовые вкусы: сладость, кислотность, горечь, солёность, умами
• количественно оценивать интенсивность вкусов и ароматов
• работать с сенсорными протоколами Coffee Value Assessment
• выполнять триангуляционные тесты и тесты на различения (дискриминационные тесты)
• определять дефекты кофе и их происхождение

Вы будете знать

•  физиологию восприятия вкуса и аромата (включая пороги чувствительности и адаптацию)
•  различие между ароматом, вкусом и ретроназальным восприятием
•  структуру сенсорного анализа: аромат, вкус, послевкусие, кислотность, сладость, тело
•  влияние всех ключевых переменных на вкус:
• ориджин
• обработка
• транспортировка и хранение
• обжарка
• заваривание
•  принципы объективного описания и снижения субъективности
• основы статистики в сенсорике (повторяемость, достоверность результатов)

Формат обучения

• групповые занятия
• интенсивная практика (каппинги, триангуляции, сенсорные тесты)
• работа с формами Coffee Value Assessment
• тренировка ароматического восприятия (в том числе с Le Nez du Café)
• регулярная калибровка внутри группы

Длительность курса: 2 дня по 9 часов

• Программа ориентирована на бариста и специалистов с базовым опытом, желающих системно развить навыки заваривания и научиться контролировать вкус напитка на профессиональном уровне.
  
  Требования: базовые знания кофе и опыт работы
  
  Цель: научить точно управлять процессом заваривания и получать воспроизводимый результат с использованием стандартов индустрии Specialty Coffee Association.

Вы научитесь

• контролировать экстракцию и управлять вкусом напитка
• настраивать помол и подбирать рецепт под конкретное зерно
• работать с различными методами заваривания (гравитация, иммерсия, пресс)
• измерять и интерпретировать параметры заваривания (TDS, процент экстракции)
• корректировать вкус через переменные: помол, температура, соотношение, турбуленция, время
• выявлять и устранять ошибки экстракции (недоэкстракция, переэкстракция)
• проводить сенсорную оценку результатов заваривания

Вы будете знать

• принципы экстракции кофе и их практическое применение
• влияние ключевых переменных на вкус:
• помол
• вода (минерализация, температура)
• соотношение кофе/вода
• время контакта
• турбуленция и техника вливания
• различия между методами заваривания  
• основы работы с измерительным оборудованием (рефрактометр, весы)
• принципы стабильности и воспроизводимости результата

Формат обучения

• групповые занятия
• интенсивная практика (заваривание, сравнение рецептов, анализ вкуса)
• работа с разными методами и оборудованием
• использование измерительных инструментов (включая рефрактометр)

Длительность курса: 2 дня по 9 часов